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殿 堂 級

在 香 港 稱 得 上 殿 堂 級 壽 司 店 的 ， 絕 無 僅 有 。
日 本 人 主 理 、 貨 品 新 鮮 、 手 工 精 湛 等 都 只 是 其 中 一 項 條 件 。
最 重 要 的 ， 是 整 間 店 由 一 張 、 一 粒 冰 、 一 杯 水 、 一 個 氣 氛 ， 都 互 相 配 合 。
每 個 細 節 ， 天 衣 無 縫 ， 營 造 出 一 個 像 藝 術 品 般 的 吃 的 境 界 。

極 上 壽 司 饗 宴

作 為 壽 司 狂 熱 分 子 ， 對 去 年 由 壽 司 之 父 今 田 洋 輔 親 手 炮 製 的 「 萬 元 壽 司 宴 」 ， 相 信 至 今 仍 歷 歷 在 目 。
一 萬 元 吃 一 頓 壽 司 會 是 甚 麼 味 道 ？ 我 沒 吃 過 ， 無 可 奉 告 。
不 過 ， 若 你 願 意 花 上 一 張 金 牛 或 以 上 的 代 價 ， 也 可 以 像 名 人 富 豪 來 到 以 「 萬 元 壽 司 宴 」 作 開 業 宣 傳 的 鮨 久 ， 親 身 品 嘗 一 頓 被 視 為 top of the town 的 極 上 壽 司 饗 宴 。

僅 有 十 個 壽 司 吧 位 的 鮨 久 ， 務 求 充 分 照 顧 每 位 客 人 。 右 邊 的 酒 櫃 擺 滿 了 矜 貴 、 限 量 的 清 酒 和 燒 酎 ， 甚 有 氣 派 。

隱 蔽 美 味 基 地

先 旨 聲 明 ， 鮨 久 不 是 壽 司 之 父 今 田 洋 輔 先 生 （ 全 球 最 頂 級 的 壽 司 師 傅 之 一 ） 在 香 港 開 的 店 ， 只 是 這 店 於 去 年 底 開 業 時 被 邀 請 來 港 ， 在 鮨 久 獻 技 三 場 ， 作 為 新 店 的 宣 傳 ， 才 給 大 眾 一 個 美 麗 的 誤 會 。 現 在 ， 今 田 先 生 在 這 店 的 身 份 ， 已 變 成 顧 問 。
另 一 個 誤 會 ， 是 當 時 參 加 的 盡 是 城 中 富 豪 ， 不 少 人 都 以 為 這 餐 廳 只 是 開 放 給 富 豪 及 會 員 的 玩 意 ， 其 實 店 子 對 顧 客 層 面 沒 有 限 制 ， 任 何 人 也 可 以 慕 名 而 來 。
在 東 京 ， 最 貴 、 最 高 級 的 食 肆 都 在 銀 座 ， 而 鮨 久 選 址 在 地 段 昂 貴 的 中 環 也 理 所 當 然 。 不 過 ， 叫 人 意 外 的 是 ， 她 不 是 位 於 五 星 級 酒 店 ， 也 不 是 坐 落 在 名 牌 林 立 的 商 場 ， 反 而 藏 身 在 蘭 桂 坊 一 棟 大 廈 的 後 巷 內 ， 令 人 有 尋 寶 的 驚 喜 。 低 調 的 招 牌 ， 若 不 是 刻 意 尋 找 ， 恐 怕 很 難 發 現 它 的 存 在 。
店 的 門 面 不 大 ， 透 過 高 高 的 落 地 玻 璃 ， 隱 約 看 到 店 內 的 環 境 。 昏 黃 的 燈 光 在 漆 黑 的 小 巷 中 ， 特 別 顯 得 明 亮 ， 最 搶 眼 的 ， 是 落 地 玻 璃 門 內 的 一 個 高 大 酒 櫃 ， 擺 滿 了 全 是 超 名 貴 的 高 級 清 酒 和 燒 酎 。

店 子 瑟 縮 在 大 廈 的 後 巷 內 ， 有 點 尋 寶 的 感 覺 。

 

 

 

 

 

 

 

 

店 內 張 貼 了 今 田 洋 輔 先 生 在 《 華 爾 街 日 報 》 的 全 版 報 道 ， 細 心 一 看 還 有 他 的 親 筆 簽 名 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

務 求 照 顧 每 位 客 人

店 很 小 ， 全 場 僅 有 十 個 座 位 ， 且 只 有 壽 司 吧 ， 食 客 個 個 對 師 傅 。 在 日 本 ， 這 種 高 級 壽 司 店 很 普 遍 ， 因 為 只 有 在 細 小 的 空 間 ， 師 傅 才 能 全 神 貫 注 去 服 務 每 位 客 人 。 十 個 客 人 ， 就 由 兩 位 師 傅 、 兩 位 徒 弟 和 兩 位 樓 面 去 服 侍 。 坐 下 不 久 ， 侍 應 便 遞 上 熱 毛 巾 ， 斟 茶 倒 酒 自 動 自 覺 ， 不 會 過 度 殷 勤 ， 也 不 過 分 冷 淡 ， 每 當 客 人 有 需 要 ， 她 們 便 像 有 心 靈 感 應 似 的 出 現 ， 服 務 到 位 、 細 緻 ， 令 客 人 感 到 尊 貴 又 舒 服 。
除 了 服 務 細 心 ， 最 叫 人 印 象 深 刻 的 ， 是 連 一 些 毫 不 起 眼 的 地 方 都 考 究 過 人 。
像 眼 前 的 一 列 木 ， 便 有 種 骨 子 的 奢 華 ， 這 原 來 是 一 棵 數 百 年 老 樹 木 做 成 的 ， 專 誠 從 歧 阜 縣 飛 驒 訂 做 過 來 ， 樹 紋 天 然 ， 非 常 罕 有 。 面 的 邊 位 ， 保 留 了 不 規 則 的 線 條 ， 手 感 原 始 ， 生 命 力 盎 然 。
還 有 餐 廳 logo 和 餐 具 ， 是 找 來 東 京 半 島 酒 店 、 東 京 Robuchon 的 設 計 師 河 合 由 朗 負 責 ， 全 部 以 金 色 及 方 形 為 主 題 ， 簡 約 而 有 貴 氣 。

店 子 去 年 底 開 業 時 ， 便 請 來 壽 司 之 父 今 田 洋 輔 （ 右 一 ） 來 港 獻 技 ， 「 萬 元 壽 司 宴 」 隨 即 成 為 城 中 熱 話 ， 其 中 一 晚 蔡 瀾 和 倪 匡 都 有 捧 場 。

 

 

 

 

刺 身 共 有 10 款 ， 都 是 時 令 的 款 式 ， 如 左 口 魚 、 深 海 池 魚 、 目 鯛 、 中 拖 羅 ， 每 款 兩 件 。

 

 

刺 身 共 有 10 款 ， 都 是 時 令 的 款 式 ， 如 左 口 魚 、 深 海 池 魚 、 目 鯛 、 中 拖 羅 ， 每 款 兩 件 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

煮 飯 的 水 指 定 要 用 靜 岡 水 ， 貪 其 純 淨 、 無 雜 質 ， 煮 出 來 的 飯 特 別 有 米 香 。 靜 岡 水 每 瓶 $90/720ml ， 客 人 亦 可 柯 打 來 喝 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

獨 賣 壽 司 和 刺 身

鮨 久 的 食 物 ， 也 是 簡 約 而 貴 氣 ， 只 供 應 壽 司 和 刺 身 ， 熱 食 除 了 麵 豉 湯 和 烏 冬 之 外 ， 一 律 欠 奉 ， 為 的 是 要 做 得 專 門 。
要 專 門 ， 貨 色 當 然 也 講 究 ， 魚 類 海 產 皆 為 高 檔 貨 ， 九 成 從 東 京 、 九 州 、 青 森 、 北 海 道 進 口 ， 魚 生 款 式 比 其 他 高 級 壽 司 店 少 ， 但 多 是 白 身 魚 和 銀 身 魚 ， 這 兩 種 魚 有 不 少 是 季 節 魚 ， 像 鯖 魚 、 金 羽 太 、 赤 睦 、 石 、 真 、 鱸 魚 ， 還 有 坊 間 較 罕 見 的 真 劍 魚 和 游 水 左 口 魚 。 這 些 魚 難 保 存 ， 一 般 餐 廳 不 會 隨 便 入 貨 ， 鮨 久 夠 膽 大 量 供 應 ， 反 映 師 傅 對 去 貨 的 信 心 十 足 ， 也 反 映 來 吃 的 客 人 俱 是 識 食 的 人 。 為 了 營 造 比 別 店 更 高 的 形 象 ， 這 更 有 鮮 活 游 水 的 龍 蝦 和 鮑 魚 供 應 。
壽 司 和 刺 身 可 散 叫 亦 可 叫 套 餐 。 其 中 以 久 兵 衛 設 計 的 套 餐 最 貴 ， 每 位 $2,000 ， 這 是 萬 元 宴 過 後 保 留 的 菜 式 ， 所 以 價 錢 相 對 上 比 其 他 套 餐 貴 。
其 他 套 餐 由 每 位 $800-$1,500 不 等 ， 分 別 在 於 選 用 的 魚 生 款 式 和 分 量 。 品 種 愈 矜 貴 、 分 量 愈 多 ， 收 費 自 然 愈 貴 。
不 過 來 這 店 的 貴 賓 ， 當 然 不 介 意 價 錢 ， 所 以 大 部 分 人 都 會 叫 套 餐 ， 全 部 交 由 師 傅 選 擇 ， 省 得 自 己 煩 惱 。 若 你 也 捨 得 ， 建 議 柯 打 $1,500/ 位 的 鮨 久 套 餐 ， 分 量 跟 久 兵 衛 套 餐 差 不 多 ， 有 十 款 刺 身 、 十 四 件 壽 司 、 龍 蝦 麵 豉 湯 及 靜 岡 蜜 瓜 ， 不 單 收 費 較 便 宜 ， 最 重 要 是 魚 生 的 款 式 會 因 應 季 節 而 定 。 反 而 ， 久 兵 衛 套 餐 選 用 的 魚 類 海 產 早 已 由 今 田 洋 輔 先 生 指 定 ， 不 能 因 應 當 造 與 否 決 定 食 材 。

 

 

餐 前 小 吃 是 日 本 生 蠔 、 浸 醋 汁 、 花 和 辣 椒 蘿 蔔 蓉 來 吃 ， 鮮 甜 開 胃 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

免 費 送 給 客 人 的 小 吃 ， 最 特 別 的 是 九 州 的 新 鮮 昆 布 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

元 老 級 壽 司 師 傅

作 為 一 間 殿 堂 級 的 壽 司 店 ， 這 店 的 壽 司 師 傅 都 必 定 是 高 手 。 眼 前 這 位 六 十 過 外 的 元 老 級 日 籍 壽 司 師 傅 ， 名 叫 佐 藤 太 助 ， 從 日 本 來 港 超 過 30 年 ， 曾 經 在 柳 生 （ 已 結 業 ） 、 雲 海 、 日 航 等 當 過 總 廚 ， 實 力 毋 庸 置 疑 。
看 佐 藤 師 傅 以 專 注 的 眼 神 ， 左 手 握 醋 飯 ， 右 手 輕 按 魚 生 ， 以 優 美 的 手 勢 一 握 一 按 ， 一 件 真 劍 魚 壽 司 極 速 成 形 。 夾 起 壽 司 ， 鬆 而 不 散 ， 入 口 自 然 化 開 ， 飯 粒 香 而 不 糊 口 ， 魚 味 也 濃 郁 ， 爽 甜 鮮 香 。
接 ， 佐 藤 師 傅 又 把 一 件 石 壽 司 放 在 面 前 ， 入 口 又 是 魚 味 濃 、 清 爽 鮮 美 ， 彷 佛 一 瞬 間 跟 醋 飯 一 起 融 化 。 真 鯛 壽 司 也 清 鮮 爽 甜 、 深 海 池 魚 脆 爽 中 帶 肥 嫩 、 大 拖 羅 入 口 肥 美 嫩 滑 、 赤 貝 鮮 脆 清 甜 、 海 膽 甘 甜 幼 滑 、 三 文 魚 子 皮 薄 鮮 甜 ， 是 難 得 吃 到 的 極 品 。

 

總 料 理 長 佐 藤 太 助 入 行 超 過 四 十 年 ， 舉 手 投 足 都 有 大 師 風 範 。

 

 

 

 

 

 

秘 密 武 器

若 你 問 我 鮨 久 的 壽 司 有 甚 麼 出 色 過 人 ， 我 會 告 訴 你 ， 她 有 一 件 別 人 沒 有 的 秘 密 武 器 。 就 是 顧 問 今 田 洋 輔 先 生 ， 以 他 在 日 本 的 江 湖 地 位 ， 可 代 鮨 久 找 到 一 些 只 賣 給 日 本 名 店 的 靚 貨 。
像 這 店 的 冰 鮮 野 生 拖 羅 ， 便 是 來 自 全 日 本 最 靚 拖 羅 的 青 森 大 間 ， 這 地 方 的 拖 羅 ， 比 其 他 日 本 產 地 貴 兩 三 成 ， 即 使 久 兵 衛 也 是 用 這 貨 色 。
又 像 新 潟 南 部 魚 沼 產 的 越 光 米 ， 因 日 照 好 ， 雨 水 足 ， 水 道 暢 通 ， 在 日 本 數 一 數 二 ， 名 氣 比 福 島 和 秋 田 的 米 更 高 ， 身 價 高 達 $1,000/6kg 。
有 了 好 米 ， 洗 米 的 水 也 得 講 究 ， 這 的 水 ， 洗 米 用 日 本 淨 水 機 調 校 出 來 的 水 ， 煮 飯 又 用 純 淨 的 靜 岡 水 ， 怪 不 得 煮 出 來 的 飯 才 會 特 別 清 甜 ， 米 香 突 出 。 還 有 米 要 用 煤 氣 爐 明 火 煮 而 不 用 電 飯 煲 ， 所 以 飯 粒 煮 出 來 較 乾 爽 ， 入 口 才 有 咬 口 。

今 田 洋 輔 先 生 揀 選 新 潟 南 部 魚 沼 產 的 靚 米 ， 身 價 高 達 $1,000/6kg 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

江 戶 前 玉 子 $50/ 件
在 雞 蛋 內 加 了 日 本 魚 蓉 ， 肉 眼 看 不 見 。 綿 密 的 口 感 中 散 發 出 蛋 香 和 魚 蓉 的 鮮 甜 ， 竟 有 點 像 吃 蛋 糕 的 豐 厚 質 感 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一 生 見 識 一 次

在 這 店 除 了 吃 到 非 常 了 得 的 壽 司 之 外 ， 供 應 的 酒 亦 是 特 別 高 級 。 清 酒 和 燒 酎 ， 絕 大 部 分 都 是 一 些 坊 間 矜 貴 而 罕 有 的 款 式 。 像 菊 姬 菊 理 媛 吟 釀 ， 是 釀 製 了 十 年 的 古 酒 ， 年 產 只 百 多 二 百 支 ， 產 量 有 限 。 還 有 極 上 森 伊 藏 芋 燒 酎 ， 也 是 稀 有 品 種 ， 產 量 亦 只 得 一 百 支 ， 即 使 久 兵 衛 東 京 本 店 亦 只 得 一 支 。 不 過 ， 店 子 亦 有 一 些 半 支 裝 (300ml) 的 清 酒 ， 只 需 三 百 多 元 ， 一 般 人 也 飲 得 起 。
就 連 燒 酎 下 的 冰 ， 也 是 深 究 過 的 ， 雪 成 方 形 的 冰 ， 融 化 較 慢 ， 不 會 把 燒 酎 太 快 弄 淡 。 連 一 粒 冰 都 這 樣 講 究 ， 才 稱 得 上 是 殿 堂 級 的 享 受 。

 

 

 

菊 姬 菊 理 媛 吟 釀 酒 $9,800/720ml 及 極 上 森 伊 藏 長 期 洞 窟 熟 成 酒 $20,000/720ml 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

連 燒 酎 用 的 冰 也 講 究 ， 指 定 要 用 四 方 冰 ， 因 溶 的 時 間 較 慢 ， 不 會 容 易 令 燒 酎 稀 釋 ， 影 響 酒 的 原 味 。