吃喝玩乐

产品开发是一个很重要的课题。在这方面我一直有两个观念。

第一个观念是，企业想要生存，必须要把企业品牌文化核心与产品相互结合。也就是说，一个厨师长要想把菜做好，标准就是让顾客的脑海中又这样一幅画面，当顾客想起某个品牌的时候就想起某几个菜，当顾客想吃某个菜的时候，自然也会联想起这个品牌。我把这个叫做产品的集客力。

这个观念也就代表以前以生产观点进行宣传和产品开发的观念已经过时了。动不动就宣扬自己是某个菜系代表的时代已经过去，以后是我的企业是某几个产品系列或者某个单品的代表。做不到这点很难生存和发展下去。

第二个观念是研发产品不是为了艺术也不是为了名声，而是为了销售，能产生营业额或者利润的产品就是好产品，正宗不正宗不是大师说了算的，而是顾客说了算的。换个角度：水煮鱼可能不是地道的川菜做法，但是却能带动一个产业，甚至几个区域或者很多企业的兴盛。

回到中餐产品开发这个课题上，对我们拿什么样的方法来思考研发问题就显得很关键很重要。

首先，开发的数量和质量。数量在精而不在多。如果一个厨师或者一个厨师长能开发出来一道类似水煮鱼的菜，估计每个老板都会拿出30&的股份送给他，而不简单的是工资的问题了。很多企业在产品开发商下了血本，动辄几万，几十万，大批量的人去竞争对手那里考察，到外地去考察，可结果算下来，卖得好的菜还是哪些店里的传统，投入和产出绝对不成正比。假使我们换各思路，如果把这些人力物力投入到一两道或者极少数的精品上，把他做深做精，效益是否会更高呢，价值会不会更大呢？这是个值得思考的问题，

其次，开发什么产品。开发什么产品应该对自己销售的菜肴应该有个了解，对市场上流行的有个了解，对顾客的定位有个了解，然后再分析我们哪些是弱项，哪些是强项，那部分还有缺口？如果我们招牌菜有问题，那就要努力得去宣召招牌菜创造招牌菜，如果利润的菜有问题，那哪些才能满足客人对价格的敏感还能为餐厅创造利润呢?季节性的或者流行性的菜，没有不行，但是是否会为我们带来价值呢？一门心思去挖掘热菜是否可行呢？炖品？蒸菜？凉菜？主食？或者堂做的是否又更大的市场或者潜力呢？有了分析，有了目标才好定位才好下手，才好把有限的资源用对地方。

第三，开发什么口味的。味精、鸡精是中国厨师的杀手，这些调味品的进入让厨师变得懒惰而不是思考，这就像西医的药片进入了中国带给中医的冲击是一样的。不思考还是次要的，重要的是没有了技能。是厨师自己把自己变成了一部炒菜的机器，而不是一个工程师。味精也杀死了千千万万各中国人的味蕾，在原始状态下，人们的味蕾可以品尝到各种天然的原生态的美味，厨师好像一个画家、音乐家、甚至是艺术家，把这些美妙的东西攒在一起，让人们的味蕾可以去激情、去收获、去寻找每次食物入口之后那种艳遇的味道。现在的一百家餐厅一个味道，一百个厨师也是一个味道，都是简单的味精、鸡精的味道，如果没有了这些，他们的技艺可能还不如一个家庭主妇。那到底怎么办呢？

有四种办法可以来解决这个问题。

第一个比较大众，把那些大众的符合味型改成单一味型会又帮助。让菜肴回归到百菜百味的状态。很多做厨师的可能都会认为自己烹制出来的菜肴绝对是符合百菜百味的，但是拿我这个外行人的嘴一尝就知道哪些菜肴是哪家餐厅做的，或者在某家餐厅吃过了一道菜，其他的菜都不用尝就应该知道结果。但是如果换成单一味型会好些，该酸的酸，该辣的辣，该甜的甜，该香的香，千万做出来四不像。这个比较适合特色餐饮。

第二个就是寻找一种超越味精的调料。呵呵，雀巢公司生产的美极鲜就是其中一个，很多厨师已经把美极鲜奉为至宝，但是说实话，这样的局面会维持多久呢/如果所有的餐厅都使用这个，你的差异又在哪里呢？这个比较适合快餐企业

第三就是超越味精的辣味。这几年川菜和湘菜的全国火爆就是这样的一种反应。川菜厨师千万别把这归功于自己的技术或者能力，这是市场自然产生的一种趋势，不过是川菜和湘菜符合了这样的趋势罢了。辣味比味精更容易上瘾是其中最重要的原因。这个比较适合家常菜。

还有一个方法就是寻找原生态的东西。甚至是不放任何调料的东西，或者只是放一些自然条件下的调味品的菜肴。很多餐厅已经打出了不放味精的招牌，而且生意不错，不相信嘛？武汉的楚老宋就是典型的案例啊，几年内开了几家店，而且家家生意火爆就是最好的而证明。还有就是一些高档的餐饮把真正的绿色的食材引进了餐厅，很少的烹饪方法，让消费者体验真正的原味觉醒。这个比较适合高档场所。

中餐西做也是一种策略。在摆盘或者烹饪方法上改变一下，食材不变，但是味道和感觉会有不同。总结起来就是一句话，厨师在搞开发的时候硬顶不能之低头来车，而不抬头看路，磨刀不误砍柴工啊，想明白了再出手也许会又事半功倍的效果的，