吃喝玩乐

我对声称全麦的东西向来比较挑剔

市售的那些看上去白白的所谓全麦土司向来不太拿它当回事，甚至以为和白土司没太大差别

他们的全麦土司，全麦粉的量有多少呢，10%、20%、或是更少的几乎可以忽略的比例？？

因为久早前看过Peter Reinhart 的 Whole Grain Breads《全麦土司》

里面的面包，用的全部都是100%的全麦、裸麦（黑麦）或其它杂粮粉

先入为主，所以自然对全麦面包的要求比较高。

当然，不是说要吃全麦面包就得吃100%全麦的，那样对自己太过苛刻

而且万一包包做不好了，吃起来硬实寡味甚至会像是在嚼饲料

吃点稍微养生些的粮食就得如此委屈自己大可不必。

 

妃娟老师的这个50%全麦配方我一直很喜欢，

单纯、健康、低糖、低油、没有浓重的奶味，唯有淡淡的麦香，适合常吃

而且因为是低温中种，酵母慢慢酝酿出了好味道，面包不仅柔软棉细，吃起来还有微微一丝甜

这次很贪心地想趁着有空多打些面团，存着以后用

但是面团实在太多了，搅拌机不负重荷，搅打面团异常艰辛

后来它终于撑不住了，说“好吧，我的主人不给我关，我自己停吧”

然后就罢工不干活了，没办法，我只法将面团从搅拌缸中取出自己手工面揉

揉到这样的薄膜状态做土司，自我感觉太好了，嗯，得记录一下。

 

低温中种全麦土司（50%全麦粉）的配方及做法

这个配方来自妃娟老师，作者原文请看这里（有链接，请点击一下喽）。以前私下里问过妃娟可不可以Post她的配方在自己的blog上，老师很大方地说“配方拿去吧，注明出处即可”，但是因为一来二去，一会儿后这些方子就会被说成是我的了，我怕有愧于老师，所以尽量谨慎。现在台湾的网页还是被屏蔽状态，如果哪重新通了，大家可以去老师家挖宝。在这里

另外，如果有用到这个配方的人请注明配方来自妃娟老师，多谢！以我的包年龄和功力，能自己创造出好配方目前还很不现实，估计还有很长一段路要走。

 

材料Ａ：中种面团

全麦粉212g

高筋面粉106g

速融酵母4-4.5g

水201g

1:将材料Ａ混合揉成团，室温发30-60分钟后放入冰箱冷藏发酵12以上即为中种

若是第二天做，取出的中种可以直接用，不用花时间解冻，在冰箱冷藏的时间不要超过三天，同时冷藏不当也会酸败

2:材料Ｂ--主面团

高筋面粉106g

盐5g

红糖34g

奶粉17g

酵素1-1.5g（没有可免，影响不太，原因见后）

冰水155-165g (因为面粉吸水性不同会有差异）

 

材料Ｃ：黄油butter 25g

 

做法：将材料Ａ+Ｂ打至光滑有弹性，加入黄油揉至扩展接近完成阶段（我揉成上图中的薄膜状）

３：延续发酵20-30分钟

４：分割面团为四份，分别滚圆，中间发酵10-15分钟

５：取面团，拍气，撖卷（下图）两次（我只撖卷了一次，若撖两次，土司组织可以更棉细）

６：分别卷起排入烤模，最后发酵至8-9分满，烤箱预热至200C/210C,35-40分钟

 

（完）