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***江南菜扎蹄 ELLEN教你蹄膀二吃***

图/文 作者：菜青虫

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    扎蹄这是一道需要下时间和功夫的菜肴，是以蹄膀（有的地方叫肘子）为主要原料的，俗话说7分食材3分功力，要菜肴好吃选料很重要的，所以蹄胖一定要选用上好新鲜的，把骨头剔下做为其他用途，蹄膀肉加上炒香的粗盐和上等花椒，盐不用很多，比冬天腌咸肉的盐少一点点就可以了，还有高度白酒一起拌匀搓匀，放置一天一夜，然后用纱布、绳子扎紧，为什么要扎起来呢？这个是因为这样做能最大限度的保留肉香，放在水里面直至肉质熟酥，这个煮蹄膀的汤我也没有扔掉， 把骨头放在里面继续煮，直至汤头变白，再放入切块的冬瓜，最后用盐调味洒一点香葱，虽然是蹄膀，但这样的做法一点也不油腻，非常适合夏天食用。

 1、蹄膀一个洗净去除细毛。 2、剔下大骨。 3、粗盐和花椒放在锅子里面炒香，放凉后洒在蹄膀上，倒入一点高度白酒和生姜粉，彻底搓匀香料。 4、放在大容器中，盖上保鲜膜放入冰箱，放置一天一夜。 5、第二天取出蹄膀，除掉花椒。 6、用一块干净的纱布把蹄膀裹起来。

7、用细绳把蹄膀扎起来。 8、放入锅子里面放适量水和生姜片。 9、煮至蹄膀熟酥后放凉。 10、去掉纱布，这个时候你可以闻到很香很浓的肉味。 11、彻底放凉后再切片，不然肉会切碎的。 12、最好是上午做，下午放凉后入冰箱冷藏一会，晚上切片，这样最好吃。

 1、大骨头先焯一下水，去除血水后放在煮蹄膀的高汤里面继续煮到汤色浓白。 2、高汤香味四溢的时候放入切片的冬瓜。 3、煮到冬瓜透明，放盐调味，洒一把香葱提香。