大杂烩

    温州餐饮业现在已处在从做生意到做企业、做品牌的发展升级时期，也可以说是一次洗牌的过程。很多餐饮店由于盈利能力太差、没有自身特色、管理运营混乱等原因面临转停、倒闭的危险，也有些店正在积极转变方向、强化自身优势、突破性的发展，如潭府世家用高档宴席来进一步提升其对高端消费者私人宴请方面的影响力，阿外楼朝生态五星级酒店的目标进军，海上天极力维持自己中高档宴席招待方面的市场拓展，云天楼迈出餐饮与宾馆同时前进的综合发展战略，等等等等，都在行动。温州餐饮的主力军团已经主动出击、开始突围，那么随从部队将何去何从？新生力量又该如何迈步？这就是本文关注的焦点。

    残酷的市场竞争就像恐怖的战争一样，市场瞬息万变、战局斗转星移，每走一步都要甚之又甚，每一次行动都左右权衡、前后思量，凡事“谋定而后动”，这样做不会马上胜利，但不这样做必定失败，盲动死的一定很惨。温州的餐饮店大多数是二流、三流的随从力量，生意不好不坏，成本不高不低，负债不大不小，不改变、不创新就是穷途末路，可变革又难度很大。于是，“跟随策略”就成了很多老板的上上之策，跟着一线酒店前进，别人大调整，他们小调整；别人大行动，他们也来点小动作；好处是别人发大财，他们发小财；坏处是别人光荣了，他们也残废了。所以，“跟随策略”并不是高明之举。

    由于餐饮企业是一个整体，竞争优势来源非常广泛，在做优劣势分析时必须从整个价值链的每个环节上，将自身与竞争对手做详细的对比。如酒店是否够档次、环境是否够卫生、出品是否适当、服务是否到位、货源渠道是否畅通、价格是否有竞争力等等。如果一个餐饮企业在某一方面或某几方面的优势正是本行业企业应具备的关键成功要素，那么该企业的综合竞争优势也许就强一些。但这样的综合竞争优势并不一定能够突破市场，赢得消费者的认可，所以明确企业在哪一个方面具有绝对优势才有意义，只有这样才能扬长避短，或者以实击虚，在特定领域取得控制权。

    像皇珍大酒店这样的新生力量，面对如此复杂的市场环境，是盲从，还是盲动呢？当然，既不能一味跟随，也不能随意行动。而要分析自己的优劣势，避开对手的强项，发挥自己海鲜酒店的专业特长，采取差异化的竞争策略，走特色经营之路，也就是采取“知己知彼、扬长避短、集中火力、各个击破”的经营策略，另辟蹊径，将消费需求进行细分，根据“窄众群体”进行精确定位，特色鲜明、专业优势突出，再采取针对性的有效传播来培育市场、引导消费、抢占份额、固定群体，然后步步为营、以点带面，全面提升自己的综合实力和专业能力，达到“人无我有、人有我强”的一种良性竞争姿态，始终保持在专业领域的绝对优势，满足核心客户群体的消费需求，就可以取得市场争夺战中的主动权，甚至可能开发出新的市场来，避免有限市场中的恶性竞争，为自己创造一片新的天地。

    温州餐饮同质化竞争非常激烈，要想走出重围，就不能走老路，不能乱走路，不能蒙着眼睛走路，更不能在一条路上血拼。而要看清方向、找到爆破点、强力突围，走出一条属于自己的特色之路，推动品牌朝特定领域方向发展，共同培育市场、专业特色分明，形成有序竞争和良性发展。

    实现“品牌差异”的战略格局，避开同质化竞争，走特色发展之路，才是温州餐饮的真正出路。

    作者简介：陈祝全，皇珍滋补（香港）有限公司董事长助理兼总策划，《经理日报·新浙商周刊》特约记者、评论员，系“集市场拓展、营销策划、企业管理于一身，融品牌智谋、整合推广、创意行销于一体” 的当代中国新锐策划人。联系电话：13736745151  QQ：522950494