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拉面三大核心机密

鲁豫餐饮  2017-1-13 10:38

有很多人将兰州拉面和兰州牛肉面混淆,兰州拉面是一个品类,而牛肉拉面它是兰州拉面里面的一个品种,如臊子面、炸酱面、打卤面、凉面等等也是其重要品种,兰州还有专门的杂酱面店、臊子面、打卤面店等。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿),咸、鲜、辛、辣、微麻,回味无穷。下面,就跟我一起来体验一下兰州拉面的魅力吧。

拉面七要素

1选料
牛肉拉面对面条制作的五大步骤,无论是从选料、和面、饧面,还是溜条、拉面,都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。
物理性能要求 拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法,均与面粉的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求,小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好,对面筋的要求是越有弹性越好,面筋的弹性手感有两种类型:一是像橡皮筋那样,能够迅速回缩和拉抻的;另一种是像橡胶一样较僵硬,难拉抻的,做拉面应以伸缩较快的那种为好,对面粉的延伸性要求不高,因为做拉面要加蓬灰,它能够软化面筋,大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长,而抗延伸性很低,则该面粉可能会出现不耐碱,面团手感不筋,不耐放,粗细不均,口感没咬劲。
选粉标准 国内的大部分面粉都能够做成拉面,但真正做得很好的并不多,甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉,还有内蒙古河套区的面粉,宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般要选择新鲜的高筋面粉,面粉的选择主要是看蛋白质含量,只要蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。面粉质量的鉴定,在行业中常用的方法是:抓一把面粉捏紧再放开,如果是散开的,面粉含水量少,筋力大,属于硬质面粉;如果不散开,面粉含水量多,筋力小,属于软质面粉。遇到硬质面粉,可提高水温;遇到软质面粉,可加少许食盐。在兰州,拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。
此外,面筋的伸长除了与品种有关外,还与下列因素有关:
1.面团静置时间越长,其蛋白质充分吸水,面筋生成就多,反之则少;
2.面团揉擦次数多,则面筋生成多,反之则少;
3.水温在40℃以下时,面筋生成多,超65℃时,面粉糊化,面筋亦被破坏;
4.面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以测定,方法是:取10克面粉,加5毫升水和成面团,静置20分钟,在水中洗去淀粉,剩下的胶状物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上,若颜色不变,则说明淀粉已洗净,用干布吸去面筋上的水分,然后称重,计算公式如下:面筋含率%=面筋重量/样品面粉重量×100%。

2和面
和面是制作拉面的基础,俗有“七分和面、三分拉”的说法。
水温 首先应该注意的是水的温度,一般要求冬天用温水(18℃左右),其他季节则用凉水。因为面团的温度易受到自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在26℃-30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降,超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度到60℃时候,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围。和面时要放入适量的水,因为水能提高面团中面筋的生成率和质量,比如适量的水,它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
分三次加水 和面时,将所用面粉倒在案板上,在面粉中挖坑,水分三次加入,第一次先用60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉,调成“穗子”,否则会形成包水面,影响面条拉制过程和成熟后的口感;第二次洒20%的水翻拌、搓揉均匀;第三次根据面的软硬程度,再洒10%的水搓揉至面团滋润。面团如不滋润,可适量蘸水再揉,揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂。在使用时,加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可。
加水量 和面时不能一次加水。面与水的比例,根据面粉的质量掌握,一般500克面粉用水250克左右,水的温度根据季节掌握,一般夏天使用凉水,冬天使用温水,南方地区一般四季均使用凉水,夏季使用冰水效果更好。

3饧面
饧,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能少于30分钟,夏稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

4揉面
揉面要加灰(拉面剂) 揉面时应两脚稍分开,站成丁字步形,上身弯曲成角,身体不靠近案板,这样使劲用力揉面时,才不至推动案板,其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时,把面往开揉搓,双手交替,一手接一手排过去,要注意排均匀,将面揉开推平在案板上,加适量的蓬灰水,再用力搋(chuai)捣,这样连续重复数次,至手擀面团有弹性滋润为止(以面不沾手或能拉开为准)。牛肉面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。
蓬灰使用注意 其中的灰,其实是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧出来的碱性物质,俗称蓬灰。蓬灰是一种天然绿色食品,它来源于一种野生植物—“水蓬”,又名蓬柴、蓬蓬草,多人叫它灰蓬草,它的茎叶种皮中含有丰富的盐、碱成分,在花盛期收集并铸炉烧制,烧制后在地面挖坑填埋待结成块状,再砸碎,熬制成的碱性液体呈浅黄、灰绿等色,手感滑腻,口感苦涩、苦咸。现在常见的速溶蓬灰,也就是拉面剂,是经过科学技术提炼而成的蓬灰替代品,用它制作的面食质量稳定。
传统蓬灰的熬制方法,是将蓬灰砸成小粒,倒入干净的开水锅内,熬5-6小时以上,熬时不停地搅动,中途不能加冷水,以免发黏,灰溶解后沉淀,作为头灰,再将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀,作为二灰,使用时混合起来,即为灰水(液体碱),灰性较为稳定。熬灰的水与灰的比例,一般为灰30%左右,水70%左右,主要看灰的质量而定。拉面剂的使用方法:将它用温水溶解即可,以40千克面粉为例,加500克拉面剂(用水2500克兑开)即可。现在的兰州拉面基本上是以速溶蓬灰为主,但是加入拉面剂拉出来的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不够筋道,面的色泽比较白,正常使用面不发黄(使用蓬灰面色发黄)。近年来研制的第二代拉面剂(精纯蓬灰),使用后基本和以前的蓬灰口感、色泽一样,但加过灰的面团不宜放的时间太长,否则面拉不开,反复加灰后面太硬、发黄,影响食用。

5溜条
由膀圆力大的厨师将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手抓住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋、溜条。然后搓成长条,抹上少许清油,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面剂,或搓成圆条。

6拉面
将溜好的面条放在案板上,洒上清油(以防面条粘连),然后随食客的喜爱拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃棱角分明的,拉面师傅会为你拉出一碗特别的“荞麦棱”。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉,面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要块,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领,同样的面团,在有经验的师傅手中,不但拉面的速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出来的面条粗细均匀,不断裂,初学者可能不太容易做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀,一般大宽拉3扣,宽面拉4扣,二细拉5扣,细的拉6扣,毛细拉7扣,一窝丝拉8扣,条细如丝,且不断裂。

7煮面
将拉好的面放入沸腾的面锅里,等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条拨开,再翻两遍即可出锅,不可煮得时间太长,否则使面条太烂容易粘连在一起,使得口感不好,从而失去牛肉面的香味,如同家常面一样。面条在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘,有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅内悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。

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Q 面条煮出来的口感绵软不筋道的原因是什么,怎么出处理呢?
A  原因:1.面和的太软,和制的时候加水太多;2.夏季由于温度高面饧得较软,蓬灰水加的不够量(如果加够蓬灰的量,面又太松,提不住);3.面粉蛋白质较低、筋力不够。
解决办法:1.如果面绵软不筋道,可以将食用碱面掺少许面粉加入面中,再加入少许食盐即可解决;2.如果煮熟的面较硬而不够筋道,可以只加入食用盐解决;3.如果煮熟的面筋度较好而硬度不足,可以加少许食用碱面即可解决问题。

汤是灵魂

牛肉面的优劣除了取决拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤,可以说,汤是兰州牛肉拉面的灵魂。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道,所谓清汤并非普通牛肉汤,主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成,熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、羊肝,有的还添加入鸡汤,再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料,在特大型锅内再加入本地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。
牛肉汤味型三阶段 牛肉汤的调味,大概经历了三个味型阶段,从初期的牦牛时代,不加其他增鲜调味料,汤是清香型的,汤清味美。到后来出现的味精调味,汤汁清鲜,但是香味下降。鸡精出现后,汤香味增加。很多人觉得兰州牛肉拉面吃久了会有上瘾的感觉,长时间不吃会想,误以为是加入了罂粟籽,其实兰州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果调味料,长期食用犹如吃火锅、川菜、湘菜一样,会刺激人的味蕾,对香味产生记忆性依赖。

1选料
牛肉 制作牛肉拉面的牛肉,起初用的都是牦牛肉,牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少,由于海拔高,牦牛要抵御严寒、缺氧、风吹日晒等严苛的自然环境,其血液都是黑红色的,不少厨师甚至不会处理,烧出来的牛肉是黑色的,像一块黑炭一样,反过来怪肉不好,其实是处理不恰当,牦牛肉需要经过长时间浸泡去掉血水才可以。现在随着市场上的兰州牛肉拉面馆越来越多,牦牛数量越来越少,大家开始选用质量仅次于牦牛的黄牛肉,其出成率在60%左右,而每年8月-11月的时候,牛肉膘肥肉质好,这时候的牛肉拉面味道最佳。同时还有人选用成本较低的肉牛,南方甚至选用水牛肉,这样做出来的牛肉面口感最差。
萝卜 是牛肉拉面的辅料,也是调汤的一个重要组成部分。兰州牛肉拉面的萝卜以选用西部兰州地区秋冬季节出土的大白萝卜为佳,香甜、脆爽、微辣,是制作兰州牛肉拉面汤料的上品,需要按照日需量购进,选用皮色光滑鲜亮、质地坚实无糠心、不霉烂、无虫蛀者为好。但是在没有这种萝卜的时节,也可以春天采用水萝卜片,夏天用花缨萝卜片,秋冬用绿萝卜片,但味道上就要大打折扣。


牛肉汤中加煮熟的白萝卜片可以祛除牛肉的一部分膻味,增加香味,而且白(绿)萝卜有生食开胃、熟食滋补的作用,又可以增加牛肉面的营养。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成圆形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可祛其异味,吃起来软硬适口。
羊肝(首次公开!首次公开!首次公开!) 煮汤的时候要加入羊肝,这是很多人都不知道的秘密,也是兰州拉面肉汤鲜美的不传法宝。虽然有些资料中写到熬汤要加入牛肝,其实实际操作中加入的是羊肝,它可以起到很好的提鲜作用,但是要严格控制用量,也有的厨师不加羊肝而用冰糖提鲜味的。

2牛肉及汤的基本制作
牛肉一定要经过长时间浸泡,将血水浸泡出来后,冷水下锅,大火烧开,打去浮沫,七分焖三分煮,这是做牛肉对火候的要求,很多人大火煮,导致牛肉水分蒸发,牛肉肉质柴、发干。正确做法是将牛肉冷水下锅,水烧开打去沫子后,只让它冒小泡就行。牛肉煮多久,根据肉的年龄、老嫩来判断,一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃,味道会更好。目的是让牛肉吸收水分,还原本味。
主料 水100千克,牛脊骨10千克,牛棒子骨13千克,生牛油2千克,羊肝半副,牛肉可根据使用量添加(肉煮的多可以适量减少骨头用量),还可以加入土鸡增鲜。
制作 1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净,然后在水里浸泡几小时捞出(血水留下另用)。2.将牛肉切开,牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧,等即将要开锅时撇去浮沫,放入生牛油,加入调料包。如遇腥臊味浓的牛肉,可加入生萝卜1大厚片,煮绵软后捞出,再撇去浮沫,烧开锅后改小火炖4-5小时,将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出,汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫,然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。3.羊肝切小块,放入另一锅里加水15千克,煮开打浮沫,下调料100克,羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出,汤澄清,待调牛肉汤时根据牛肉汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可。
煮肉(汤)调料配比:花椒18%,干姜片20%,草果、肉桂各10%,山柰、肉蔻各5%,白胡椒9%,小茴香12%,香草、良姜各4%,荜拨3%,煮肉料比汤的投放比例根据口味浓淡大概为0.5%-0.7%。

食材百科
香草—学名灵香草,兰州师傅多称为香草,为报春花科植物灵香草的带根全草。9-10月间,将植株连根拔起,去净根上泥沙,烘干或阴干,干后有浓郁香气,味微苦。灵香草分布在湖南、广西、广东、云南等地,全草含类似香豆素芳香油,也是麻辣火锅和卤水运用普遍的一种香料,有增香作用。

3牛肉拉面牛肉汤的调制
真正的牛肉汤没有纯原汤做的,因为牛是吃草长大的,纯汤会略有酸味,因此需要加水调汤控制原汤的浓度。
主料 熬好的牛肉原汤50千克,白开水15千克,煮熟的白萝卜片适量。
调料 正宗兰州牛肉拉面调汤混合料900克。
制作 将熬好的浓牛肉汤烧开,打净浮沫,加入用调汤料浸泡的调料水、熟萝卜片,和撇出的熟牛油,加调味料调味;面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即可,加上适量的牛肉条、香菜、蒜苗及辣子油。肉汤清澈鲜美、面条筋柔,营养丰富。每碗煮熟的面条100-150克,加汤350-500毫升,视碗大小而定。
调汤料的配比:花椒粉25%,干姜粉28%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%,调汤料与汤的投放比例根据口味需求在0.3%-0.4%。
调味料配比:盐与汤的比例1.4%-1.5%,在调好的汤汁中加入鲜姜汁、蒜汁(鲜姜与蒜各占50%)味道更加鲜美,投放比例在0.1%-0.2%,味精与汤水的比例0.2%-0.4%。

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Q 有些做好的兰州牛肉拉面的汤色泽比较黑怎么办?
A  一般来说,煮好的牛肉原汤在不调味的情况下是不会变色的,但如果在调味后因为加入了多种如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色泽比较重的调料粉及盐和味精等,经过长时间的高温煮泡及化学反应,就会出现色黑或色红、味不正的情况。为了防止出现以上情况,在调汤的时候应该注意以下几点:
1.调好的牛肉汤在锅中不能长时间的沸煮,应该边用边往锅中加调好的未加热的牛肉汤,避免煮泡的时间太长。
2.煮好的原汤或调好味的牛肉汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装,调好味的牛肉汤存放一般不要超过8小时,避免出现黑色或红色、味不正的情况。
3.有些色泽较深的调料最好在煮肉(汤)时整粒加入,在调汤时尽量使用色泽较浅的调料粉,这样可最大程度避免汤调好后短时间变色。
备注  先用白开水加所有调料化开浸泡60分钟以上,再加入牛肉原汤中使用,味道更浓、汤更清。

牛肉面的油泼辣子的做法很讲究,红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。绝对不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。做辣椒油需要注意的是火候,火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒煳了,就成黑色。辣椒油突出的主要是香味,辣为辅。

1选料
辣椒的品种我们主要选定了四种:线椒、板椒(牛角椒)、灯笼椒、色素椒,不同的辣椒起着不同的作用,有的调味有的调色,而且根据各地的口味不同,其配比也在不断发生变化。
以北京地区的大部分食客口味为例子,线椒占35%,色素椒占30%,灯笼椒占15%,板椒占20%。

这个配比到了其他地区肯定要有改变,比如到了四川,当地人嗜辣,因此线椒要多一些,去掉板椒,色素椒减少。

2火候
很多人说吃兰州牛肉拉面的辣椒油有一种焦煳味,其实这就对了,正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣两种风味。我们炸制的时候一次要加工几百斤油,一下倒入一袋子辣椒面,炸完后你会发现,有煳的、有鲜红的,根据下料的顺序,油温逐渐下降,形成明显的分层。也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉后,一勺勺往辣椒面上浇热油,这样不仅颜色不美观,而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散发出来。
在辣椒面比较干的情况下,炸辣椒油的温度要略低,但是不能低于160℃(最好的办法是用测温计测量一下,温度控制好就关掉火)。

3比例
主料 辣椒面1千克,芝麻100克,熟榨菜子油5千克,打碎的蒜蓉250克。
辅料 鲜姜片、香菜各250克,生白萝卜片200克,大葱、圆葱各150克,大蒜、花椒各100克,干葱头400克,八角15克,草果、小茴香各50克。
制作 1.将生菜子油倒入锅内,上火烧至225℃,加入所有辅料炸制出香味后,捞出所有辅料。2.在油温175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉,下打碎的蒜蓉即可。
备注  辣椒油最好提前6小时以上炸制,否则时间短辣椒油香味不足,色泽不红。
关键  牛肉面辣椒油的炸制比例及油温
油与辣椒面的比例为20%(500克油加100克辣椒面);
投放湿度较大的辣椒面油温控制在175℃,25千克以上可适量控制在165℃-170℃之间。

香菜、蒜苗锦上添花

香菜中含有很多挥发性物质,其特殊的香气就是由它们散发出来的,能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加香菜,可以起到祛异增香的作用。
蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素,这种辣素有醒脾气、消积食的作用。优质蒜苗大都叶柔嫩,色鲜绿,叶尖不干枯,不黄不烂,株颗粗壮,整齐、洁净不折断,毛根白色不苦味,而且辣味较浓。蒜苗要切碎,切记不可刀剁。

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