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以吃货自居的你,知道嗦粉的奥义吗?

中国米粉交易  2017-3-16 11:47

南方的早晨是从嗦粉的声音中醒来的。

每天,大街小巷的粉馆子都是最热闹的,一碗热气腾腾的米粉,铺满丰盛的盖码,再加些葱末和辣椒油,这才是真正的生活。

我们嗦的米粉到底是什么

通常来说,我们嗦的米粉是线状米粉,以大米为料,经除杂、浸泡、研磨、搅拌、蒸煮、压条等工序制成条状、丝状的米制品。

但是,根据地域和加工程序的不同,线状米粉还包括米线和河粉。比如我们大长沙的粉,就是米粉。

米线是大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸煮、挤压、煮制等工序而制成的线状食物,河粉则是把洗净磨粉后的大米调成糊状,冷却后划成条状制成。

米粉种类这么多,它们究竟有什么不同?

一碗好米粉的四要素

一碗好米粉离不开:粉、汤、码、调料常吃的粉大体可以分为圆与扁,宽和窄。

通俗点说,以大米为原料,蒸煮后用机器压出的圆形的是窄粉,也叫圆粉;从一整张米皮切出来的长方形条状是宽粉,也就是常说的扁粉。用形状来判断,很容易吧。

圆粉

圆粉就是呈圆柱线状,根据粗细不同再分为粗圆粉和细粉,譬如常德牛肉粉和桂林米粉。“七圆滴还是七扁滴”里面的圆滴,就是讲的常德圆粉。而细粉,各地区叫法各有不同,在湘潭一带也叫银丝粉。

扁粉扁粉就是呈扁长条状,长沙米粉属于此类。相比之下,扁粉更容易入味,但口感没有圆粉劲道。

2.汤底

汤底是一碗粉的精髓,在四川南充,人们甚至习惯把吃粉叫做 " 喝碗粉 ",足见一碗粉汤的重要!

根据不同地区的做法和口味,粗略可分为:牛骨汤,猪骨汤,卤水和无汤。

牛骨汤:

通常用牛肉和牛骨搭配黄豆一起熬制而成,汤色清澈。搭配着牛肉米粉一起吃,味道鲜美。

猪骨汤:

最大众熟知的汤底料。一般用猪排骨或者猪腿骨混合鸡骨熬制而成,加盐、胡椒、花椒等作料,颜色浓白。

卤水:

如果米粉的世界没有汤,那就靠卤水来拯救吧!

吃桂林米粉时,人们习惯浇上卤水来拌匀后食用。猪肉、牛肉、八角、花椒、香茅、肉蔻等再加上中药材一起熬煮方成卤水。在桂林当地,几乎每家店都有自己的独门卤水。

一碗卤水就能把桂林米粉唤醒,原本淡而无味的米粉在妖娆而丰富的香气中变得柔软而流光溢彩,一筷子下去,迷得人头晕目眩。

桂林米粉到底有多好吃呢?白先勇在《花桥荣记》里曾说道:"从前桂林水东门外花桥头,我们爷爷开的那家米粉店,黄天荣的米粉,桂林城里,谁人不知?哪个不晓?爷爷是靠卖马肉米粉起家的,两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢。"

无汤:

世界上还有一种" 没有汤也没有卤的米粉 ":干拌粉,也叫干腌粉,在海南、湖南、广西等地比较常见。根据个人所爱,加入辣油葱花,蒜泥,酸菜肉沫等,就能活生生把悲剧变喜剧。

湖南的猪油拌粉就很讨人喜欢,只要有了猪油和一点酱油提鲜,就滋润得要命。

3. 盖码

湖南人把浇在粉面上的菜称为 " 码 ",也叫 " 码子 "," 子 " 要弱读,它其实就是 " 浇头 ",在一碗粉里,盖码的位置同汤底一样重要,甚至更费尽心思。为了让每个人都能找到最爱的那一碗米粉,店家常常需要准备十来种码子。

荤菜盖码:

做法多样口味各异就是荤菜盖码的特征,红烧的清蒸的,现炒的炖煮的,油淋的卤制的应有尽有。牛肉可以做成炒码(指现炒的码子),煨码(指炖煮的码子)和卤牛肉。牛肉煨码的肉煮的很烂,鲜嫩多汁,多用于常德牛肉粉。而卤牛肉则肉质紧实,很有嚼劲。常见地区:常德米粉,桂林米粉,海南米粉爆炒或者卤制的牛肚都可以用来做米粉的盖码。牛肚嚼劲十足,独特的纹理又能够很好地挂住汤汁,是米粉中温厚的一味。

常见地区:南充米粉

制霸全国的一只鸡怎么会错过米粉?丝状的鸡肉很好入味,口感鲜嫩,老少皆宜。一般会做成甜辣口,最好趁着还没有泡太久赶紧伴着米粉一起吃掉。

常见地区:四川米粉

排骨也是煨码的一种。酱汁浓郁的排骨码在米粉上,已经被料理得酥烂,很轻易就能咬开,因此也能吸进不少汤汁。在肉汁尚存,汤汁初入的时候吃下,让人有不仅是吃了一碗米粉的错觉。

常见地区:湖南米粉,桂林米粉

鸭肉常被嫌 " 柴 ",在米粉里却是干湿都很吃得开。重口味的爽辣鸭肉最适合干拌粉,口味清淡的鸭肉则更配汤粉。湖南的洪江鸭子粉吃的时候会搭配湘西酸萝卜,在广西桥圩鸭肉粉则偏酸甜,十分开胃。

常见地区:湖南、广西

将新鲜的鱼片放入汤中熬煮而成,偏好辣口的会在汤中直接加入辣椒熬煮更加入味。贵州地区多把鱼片放入酸汤中,去腥又鲜美。常见地区:贵州米粉,湖南米粉对于下水爱好者来说,腰花粉是重头戏。好吃的腰花粉,除了腰花要新鲜,厨师炉火纯青的 " 炒功 " 功不可没,隆隆的大火快炒才得腰花的嫩和脆,客人吃了 " 老腰花 " 可是要拍桌发脾气的!

常见地点:鄂中一带,湖南

素菜盖码:

与酸豆角电光火石的酸爽不同,酸菜是 " 温柔一刀 "。经过咀嚼,酸味慢慢渗出,越嚼越有味道,与不好入味的圆粉一起吃,哪个还敢嫌没滋味!

常见地区:泡菜一把好手四川出品的米粉、海南抱罗粉

要想精神点,来颗酸豆角。豆角以花椒、辣椒和盐等腌制,每一节空隙都塞满酸辣滋味,即便在汤汁中浸泡,待你一咬,照样让你酸爽得一激灵。

常见地区:全国各地。豆角开胃,所以要想生意好,多放酸豆角。

炸过的花生米有着浓郁的香气。喝粉汤的时候嚼上一两颗,顿时感觉这一餐丰润不好。有些地方还会用盐调味花生米,这样口味更重一些。记得,粉吃不完,也一定要把花生米捞干净哦 ~米粉上放的榨菜丝都是腌制过的,口感清脆酸爽,但是比较咸,就着粉汤吃会比较平衡。

常见地区:湖南米粉、桂林米粉

小白菜其实只是烫菜在米粉界的代表之一。米粉汤底主荤,为了搭配得宜,常会以烫菜作为装饰。刚烫好的菜味道寡淡,不妨留到最后再吃。薄叶浸透汤汁,菜帮子仍旧爽口,是一碗粉的清新收尾。

常见地区:全国各地。没有烫菜,你都不好意思说自己是碗粉!

吃一口酸笋是能打一激灵的,所以在《红楼梦》的第八回里,薛姨妈还特地用它做了一道酸笋鸡皮汤给宝玉解酒。

常见地区:广西米粉,海南米粉

木耳也是米粉里的常客,脆生生的口感与米粉很搭。阔气的店会以木耳炒肉丝作为码子,味道更香。

常见地区:湖南米粉、螺蛳粉

所以,这么多码子,都吃过没?别急,下面还有调料等着选呢!

4 .调料

根据个人口味,可以添加辣椒、葱末、蒜蓉和酱油、醋等。酸豆角、酸菜、榨菜虽然也是素菜码,但是一般在粉桌上还是会摆放的。有的粉店老板就靠这些小调料也能赢得顾客的欢心哦。

一碗粉的奥义在于真材实料的汤底,柔绵劲道的粉,各种口味的码子和随性搭配的调料,放肆嗦粉的声音实在是太美妙。

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